芙蓉燕菜
杨永和版本
原料
主料：燕菜三钱。
配料：鸡蛋清八个，牛肉二斤，鸡肉一斤，豆苗数棵。
调料：精盐五分（分二次用），味精五分，鲜姜三钱，碱面二分，好高汤四斤五两（分二次用）。
操作过程
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将燕菜用清水泡发（急用时用温水。这个菜是宴席上的高级品种，大都事先订制）。待发透后将水滗出，放在白色盘子内，把燕毛和杂质择净（一份燕菜一个人一天方能择净。如果是官燕，就节省时间，毛燕或杂质多的费时间），择好后放在盘内用碗盖上（以防风干）。
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牛肉、鸡肉分别剁成细末，放在两个碗内备用。将煮过鸡鸭的好汤放在一个干净的炒勺内，上火烧开。将牛肉末用清水解成糊状，倒入汤勺内。烧开后，将牛肉末捞出（另做它用）。再将鸡肉末也用清水搅拌成糊状，倒入汤勺内，烧开后，将鸡肉末捞出（另做它用），再用面箩将汤过净备用。姜去皮切成极细的细末，用水泡上，用其姜汁。
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将燕菜放在大碗内，放入碱面（二分），用手轻轻撮匀。然后取一个干净的炒勺，放入半勺清水，烧开后，把水浇入燕菜碗内（这叫做长燕菜）。随后把水滗出，再用开水浇。这样重复三次，放在盘内用筷子将燕菜松散开。
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鸡蛋清放在一个大碗内（最好盘底平而深较好），加好高汤、精盐（二分）搅匀，上笼屉用中火蒸成白瓦糕。
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将炒勺放在旺火上，放入过箩的高汤，加精盐（三分）、味精五分，烧开后，端离火口。接着用小刀（或小勺）顺着瓦糕碗边划一圈，轻轻倒入盖碗内，顺着碗边将汤倒入（注意不要浇散瓦糕），再将燕菜撒放在上面，放上豆苗即成。
特点
汤清见底，燕菜和芙蓉底洁白，点缀绿色豆苗，清雅素丽。