什锦汤

杨永和版本

原料

主料：水发海参五钱，水发鱼肚五钱，熟白鸡肉五钱，熟白鸭肉五钱，鸭肝一两，熟白羊肉五钱，水发香菇五钱，水发玉兰片五钱，黄瓜五钱，西红柿一两，菠菜心一两，罐头鲜蘑五钱，生鱼肉一两。

调料：精盐五分，味精三分，绍酒一钱，鲜姜二钱，鸡鸭汤二斤，鸡油三钱。

操作过程

香菇片去根蒂冲洗干净；鸭肝片成片，用开水烫了，用凉水过凉，然后用水泡上；海参、鱼肚、熟鸡肉、熟鸭肉、熟羊肉分别片成片；黄瓜、玉兰片切成片；西红柿用开水烫了，剥去皮后切斜块，洗去籽；鲜蘑切成片；菠菜心削整根部洗净；鱼肉剁成泥，放在一个碗内备用；姜去皮切成极细的细末，用水泡上，取用其汁。
把炒勺放在旺火上，放入清水，取鱼泥，加姜汁、少许精盐和少许淀粉，搅拌均匀，挤成小丸子，放入勺内，烧开后捞出过凉备用。
把炒勺放在旺火上，放入半勺清水，烧开后，将海参、鱼肚、菠菜心、玉兰片放入勺内烫一下，捞出后将勺内的水倒掉不要。换上鸡鸭汤，加精盐、味精、绍酒，再放入海参、鱼肚、熟肉、鱼丸子等等，烧开后，撇去浮沫，尝好味，放点鸡油，倒入盖碗内即成。

特点

色彩多样，味道鲜香，系高级汤菜。