云头肉卷

杨永和版本

原料

主料：羊肉二斤，鸡蛋一斤。

调料：精葱二两，鲜姜五钱，香油一两，精盐六钱（分二次用），淀粉六钱（分二次用），绍酒二钱。

操作过程

羊肉剁（或绞）成肉馅，放在一个盆内。葱切成碎末，姜切成极细的细末，淀粉用水泡上。
鸡蛋磕入一个碗内，放入水淀粉、精盐（二钱），用筷子搅打均匀。
把炒勺放在旺火上，勺的温度要烧匀，用油将勺擦光滑，再用手勺舀打好的蛋液，倒在炒勺内，左手持勺转动，将蛋液由勺底转到勺的边缘（距勺口约一寸），烧片刻，将勺翻过来靠近火口烤，同时右手持手勺去接，使其自然脱落在手勺上，即成蛋皮子。
羊肉盆内加入精盐、葱末、姜末、绍酒、香油，加少许清水搅拌成馅。
将蛋皮铺在菜板上，把拌好的馅薄薄地摊在蛋皮上抹平，由两头往中间同时卷，然后上笼屉蒸熟，晾凉后切成片即成。

特点

色调和谐，质地鲜嫩，味道清香。切开的断面呈云头状，故得此名。此菜有卷成圆状的，原料和做法相同。