辣鱼

杨永和版本

原料

主料：梭鱼（鲤鱼、鲤鱼均可）五斤。

调料：熟花生油二斤（作炸料用，实耗七两），酱油五两，米醋二两，绍酒一两，白糖二两，精盐一两，精葱五两，鲜姜一两，大蒜二两，红干辣椒二两，标准粉六两，大料五钱。

操作过程

梭鱼去鳞，出腔洗净，剁去鱼头，再剁成一寸长、六分宽的块，冲洗后，控净水，滚上标准粉。葱顺长切成长八分、宽一分的短直葱，姜切成小长方块，蒜切成片，干辣椒切（或剪）成斜段。
取一个煸锅（双耳的锅）放在旺火上，倒入花生油，烧至七成热时，放入裹好面的鱼块，炸成浅金黄色，捞出滤去油。
另取一个煸锅放在旺火上，放入二两油，待油烧温后，放入葱、姜、蒜、大料、辣椒段，用绍酒一烹，加适量水（要让水稍没过鱼块），放入鱼块、酱油、米醋、白糖、精盐，烧几个开儿后，倒入盆内，晾凉后即可食用。

特点

色浅金黄，味咸辣酸甜，质鲜嫩。