雪山寻宝

杨永和版本

原料

主料：海参一两，鲍鱼一两，鱼肚五钱，鱼唇一两，熟鸡肉一两，熟鸭肉一两，鲜蘑十个，大虾一两五钱，鸡蛋清七个。

配料：白萝卜一段。

调料：鸡油一两（分二次用），精盐二钱（分二次用），味精一钱（分二次用），鲜姜一钱，白淀粉八钱（分二次用），鸡鸭汤三两（分二次用）。

操作过程

海参、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、熟鸡肉、熟鸭肉分别切成斜块。大虾去头、皮，用刀在虾背上划一刀，取出沙线，洗净后剁成细泥，做成小丸子煮熟，过凉备用。姜去皮切成极细的细末，用水泡上，取用其汁。白萝卜做成一朵“雪莲花”。
鸡蛋清放在大碗内，用筷子朝一个方向抽打，使其成泡沫状（打得越硬越好）备用。
把炒勺放在旺火上，放入清水，烧开后，放入海参、鲍鱼、鱼肚、鱼唇块烫一下，勺内水倒掉不要。炒勺放回火上，加入鸡鸭汤（一两五钱）、海参、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、鸡肉块、鸭肉块、鲜蘑、虾丸子、精盐（一钱）、味精（五分）、姜汁少许，用水淀粉（五钱淀粉加五钱水）勾芡，放入鸡油（四钱）。出勺时，放在尺四盘内一半，在海参等物上抹上蛋白沫，然后将另一半放上，再用蛋白泡沫堆成两个山头状，放在笼屉内蒸透后取出（千万不要过火）。
把炒勺放在旺火上，放入鸡鸭汤（一两五钱）、精盐（一钱）、味精（五分）和姜汁少许，用水淀粉（三钱淀粉加三钱水）勾成流芡，浇在“雪山”上，在“雪山”的一端（或山坡上）放上“雪莲花”即成。

特点

是创新品种之一。鲜香适口，造型美观，颇似两座并连的雪山，内藏许多珍贵海味（宝），故名雪山寻宝。