如意白菜卷

杨永和版本

原料

主料：油炸鱼肚五钱，鲜虾仁二两，白菜叶二片（约四两）。

调料：精盐四分（分二次用），味精四分（分二次用），料酒二钱（分二次用），淀粉五钱（分二次用），鸡油八钱（分二次用），鲜姜一钱，高汤四两。

操作过程

油炸鱼肚用水洗净（把油洗去），剁成细末。白菜叶洗净，用开水烫软。鲜虾仁洗净，剁成细泥。姜去皮洗净，切成碎末。
把鱼肚末、虾仁泥、姜末、味精（二分）、精盐（二分）、鸡油（三钱）、料酒（一钱）和淀粉（二钱）放在一个碗内拌成馅。
两片白菜叶平放在菜墩上，把拌好的馅分成均等的二份，分别摊在菜叶上面，卷成圆柱形的卷，放在笼屉里用旺火蒸十分钟即熟，取出切成大致相等的八块，摆在盘子里。
将炒勺放到旺火上，倒入高汤，加精盐（二分）、味精（二分）、料酒（一钱），烧开后，淋入水淀粉（三钱淀粉加三钱水），用手勺翻搅两下，即勾成白色的芡。芡上面再淋上鸡油，浇在白菜卷上即成。

特点

味道鲜香，色形俱佳，为冬季有名菜品。