炸网油鸭卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：开好填鸭1只。

2. 配料：网油1斤，川冬菜2两，猪腿肉2两，冬笋2两，鸡蛋2个，圆生菜叶2两，西红柿4两。

3. 调料：葱、姜、盐、酱油、白糖、味精、葱椒盐、香油、椒盐、玉米粉、料酒、花椒、干淀粉、花生油。

操作过程

1. 鸭子洗净，用花椒、盐在鸭身内外搓擦一遍，放入盆内，加料酒、葱、姜，上笼蒸烂取出，待凉后拆掉大小骨头（鸭头留用，肉要保持完整不破），拆骨后从中间切成两半。

2. 猪肉、冬笋均切成丝。川冬菜洗净去梗切成末。网油洗净控净水。圆生菜叶和西红柿洗净消毒。

3. 烧热花生油，投入肉丝炒散，下冬笋炒匀，再放冬菜炒匀，加料酒、酱油、味精、白糖、香油，炒匀炒熟成馅。

4. 鸡蛋加入干淀粉，调成鸡蛋糊。

5. 网油分成两大张，取一张平放在砧板上，先抹上一层鸡蛋糊，再抹上葱椒盐。取半边鸭子放在网油的一端，将肉厚的地方平片下来，再把馅取一半放在鸭肉上，码成条形，把片下来的鸭肉放在馅上，然后把网油四面卷起成粗鸭卷，封口处抹上鸡蛋糊，滚上一层玉米粉，放入盘内。另一半鸭子也用同样的方法卷成卷放入盘内。

6. 用鸡蛋青加入玉米粉调成蛋青糊。

7. 烧八成沸花生油，把鸭卷在蛋青糊里拖一下，投入炸透呈金黄色时，捞入漏勺中，切成大圆厚片码在盘内，撒上椒盐，摆上炸好的鸭头。西红柿切成片或三角形状，和生菜叶一起围在两边上桌即可。

特点

外脆里嫩，味香酥。

注：

网油不能卷得很厚，能把鸭子包住即可。