京葱扒鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料：脊背开膛填鸭1只。

2. 配料：京葱（大葱）1斤，鸭胗肝1付。

3. 调料：盐、酱油、糖色、料酒、白糖、味精、香油、花生油、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 鸭由背脊骨上剁几刀（为了便于烹制和装碗）。大葱、胗肝均洗净。

2. 鸭子用酱油、料酒抹匀。烧熟花生油，把鸭子放入，炸至鸭肉收缩，皮呈金黄色捞出控油。另用大沙锅，垫上竹箅子，放入葱（段）、姜（拍破）、鸭子（脯朝下）、料酒、盐、白糖、糖色、清水，把胗肝用开水氽透，洗净血沫放入沙锅内，上大火烧开，移至小火焖之。

3. 焖鸭的同时，烧热花生油，把大葱（整棵）放入炸呈金黄色捞出，待鸭子焖到七成烂时，放入大葱同焖到鸭烂为止。

4. 待鸭子完全焖烂后，先取出大葱切成五厘米长的段，胗肝取出切成片。然后，两手提起算子，把鸭子翻扣在盘内，使鸭脯朝上，葱段、胗肝放在鸭子上面。沙锅内的汤倒入铁锅内，上火烧开，加味精尝好味，调好颜色，用水淀粉勾芡，淋些香油，浇在鸭身上即成。

特点

鸭烂味香，金黄色亮。

注：

糖色不宜太多，否则颜色太黑。