丁香鸭子

北京饭店版本

原料

1. 主料：裆部开膛填鸭1只（一级）。

2. 配料：卷心菜1斤，西红柿5两。

3. 调料：葱、姜、盐、白糖、酱油、丁香、花生油、

白酒、香油、白醋、味精、胡椒面。

操作过程

1. 鸭子洗净，擦干水分。卷心菜、西红柿均洗净。葱切成段。姜拍破。

2. 鸭子用白酒、酱油、盐、白糖、胡椒面、丁香、葱、姜、味精抹匀腌入味（约两小时）。把鸭子取出用钩子钩住挂在通风处晾干（盆内的调料留用）。待鸭皮晾干后，把腌鸭子的调料塞入鸭腹内，上笼用大火蒸烂取出，挑去葱、姜、丁香。

3. 卷心菜洗净消好毒，叶切成细丝，挤去水，放入白糖、白醋、香油拌匀入味，先围在盘子边上。西红柿消毒洗净切成厚片，也围在盘子边上。

4. 烧热花生油，把鸭子下入炸到肉透、皮酥捞起，剁成块放在盘中（仍摆成鸭形状）即成。

特点

皮酥味美，别有风味。

注：

笋鸡、肉鸡等都可按此法制作。

丁香鸭子

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 净膛光鸭2500克。

2. 配料: 卷心菜500克, 西红柿250克。

3. 调料: 料酒、白酒、酱油、丁香、香油、白醋、番茄酱、味精、胡椒面、盐、葱、姜、白糖。

操作过程

1. 将光鸭洗净, 擦干表皮水份。葱切段, 姜切片, 西红柿放入千分之三氯亚明水内消毒5分钟, 再用清水冲洗, 再切成块, 元白菜洗净切成细丝。

2. 将鸭子放入盆内, 放白酒、葱、姜、酱油、胡椒面、丁香、盐、香油, 将鸭子腌2小时。捞出, 用铁勺将鸭子挂好, 放在通风处吹干皮。再放入盘内, 将葱姜丁香放入鸭腹内, 上笼蒸约2小时左右, 取出捡去葱姜丁香晾凉, 拆去骨头待用。

3. 取煸锅注入花生油, 上火烧到八成热, 将鸭子下锅炸透, 皮酥捞起, 用刀改块装入盘中。

4. 元白菜丝用盐、白糖、白醋、味精拌均, 团成小圆堆, 围在鸭肉旁边。圆堆上浇少许番茄沙司,西红柿块放在元白菜丝堆中间,即可上桌。

特点

皮香酥脆,元白菜丝、西红柿酸甜爽口,别有风味。

注:

肉鸡、鹌鹑、野鸭也可采用此方法制作。