丁香鸭子

北京饭店版本

原料

1. 主料：裆部开膛填鸭1只（一级）。

2. 配料：卷心菜1斤，西红柿5两。

3. 调料：葱、姜、盐、白糖、酱油、丁香、花生油、

白酒、香油、白醋、味精、胡椒面。

操作过程

1. 鸭子洗净，擦干水分。卷心菜、西红柿均洗净。葱切成段。姜拍破。

2. 鸭子用白酒、酱油、盐、白糖、胡椒面、丁香、葱、姜、味精抹匀腌入味（约两小时）。把鸭子取出用钩子钩住挂在通风处晾干（盆内的调料留用）。待鸭皮晾干后，把腌鸭子的调料塞入鸭腹内，上笼用大火蒸烂取出，挑去葱、姜、丁香。

3. 卷心菜洗净消好毒，叶切成细丝，挤去水，放入白糖、白醋、香油拌匀入味，先围在盘子边上。西红柿消毒洗净切成厚片，也围在盘子边上。

4. 烧热花生油，把鸭子下入炸到肉透、皮酥捞起，剁成块放在盘中（仍摆成鸭形状）即成。

特点

皮酥味美，别有风味。

注：

笋鸡、肉鸡等都可按此法制作。

丁香鸭子

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：净膛光鸭2500克。

2. 配料：卷心菜500克，西红柿250克。

3. 调料：料酒、白酒、酱油、丁香、香油、白醋、番茄酱、味精、胡椒面、盐、葱、姜、白糖。

操作过程

1. 将光鸭洗净，擦干表皮水份。葱切段，姜切片，西红柿放入千分之三氯亚明水内消毒5分钟，再用清水冲洗，再切成块，元白菜洗净切成细丝。

2. 将鸭子放入盆内，放白酒、葱、姜、酱油、胡椒面、丁香、盐、香油，将鸭子腌2小时。捞出，用铁勺将鸭子挂好，放在通风处吹干皮。再放入盘内，将葱姜丁香放入鸭腹内，上笼蒸约2小时左右，取出捡去葱姜丁香晾凉，拆去骨头待用。

3. 取煸锅注入花生油，上火烧到八成热，将鸭子下锅炸透，皮酥捞起，用刀改块装入盘中。

4. 元白菜丝用盐、白糖、白醋、味精拌均，团成小圆堆，围在鸭肉旁边。圆堆上浇少许番茄沙司，西红柿块放在元白菜丝堆中间，即可上桌。

特点

皮香酥脆，元白菜丝、西红柿酸甜爽口，别有风味。

注：

肉鸡、鹌鹑、野鸭也可采用此方法制作。