陈皮鸽松

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸽脯肉8两。

2. 配料：芹菜1斤，荸荠3两，泡红椒5钱，陈皮5钱，龙虾片2两，炒熟芝麻2钱。

3. 调料：葱、姜、蒜、盐、白糖、醋、味精、酱油、香油、鸡蛋青、胡椒面、料酒、花生油、湿淀粉、水淀粉、猪油。

操作过程

1. 鸽脯肉剔去筋皮洗净，沥干水分，切成细末。芹菜抽净筋洗净，切成末。荸荠去皮拍碎。泡红椒切成末。陈皮洗净，泡软切成末。葱、姜、蒜切成末。

2. 鸽脯肉放入盐、鸡蛋青、湿淀粉调匀浆好，再放入香油拌匀。

3. 用料酒、酱油、白糖、胡椒面、味精、水淀粉兑成汁。

4. 烧热花生油，把龙虾片投入，炸熟捞出放入盘内。

5. 锅烧热放入猪油，把鸽肉滑散滑透，倒入漏勺。锅继续上火，放入油，陈皮入锅先炒一下，再把荸荠、葱、姜、蒜、泡红椒入锅炒匀；然后放入鸽肉，接着把兑好的汁由锅周围倒入，用手勺推动，芹菜末入锅翻炒均匀，淋入醋、香油，起锅盛入盘内，撒上芝麻，把龙虾片围在周围即成。

特点

鸽脯松软，味多香浓。