扒五香仔鸽

北京饭店版本

原料

1. 主料：褪毛鸽子6只。

2. 配料：猪五花肉6两。

3. 调料：葱、姜、盐、酱油、白糖、味精、香油、桂皮、八角、丁香、砂仁、豆蔻、糖色、花生油、水淀粉、料酒。

操作过程

1. 鸽子由背下刀剖开，掏出内脏，冲洗干净。五花肉切成厚片。葱切成段。姜拍破。

2. 水烧开，把鸽子和猪肉氽煮，在氽的过程中，用尖头扦子在鸽脯上扎些小孔，出净血水，氽透后，洗净血沫。

3. 沙锅内垫入竹算子，将鸽子码在算子上，五花肉片放在鸽子上面，加葱、姜、料酒、盐、糖色、清水（漫过鸽身），把桂皮、八角、丁香、砂仁、豆蔻洗净，用干净布包好，放入锅内，上火烧开，撇尽血沫，盖好盖，小火焖到八成烂时，把鸽子取出，拆掉大骨（汤留下，其他不用）。先把鸽腩取下（皮朝下），顺序码在扣碗里，再把腿肉码在鸽腩的周围，最后把头、颈剁成块放在最上面，把沙锅的汤滗入扣碗内，上笼蒸烂。

4. 走菜时，取出扣碗，先把汤滗入锅内，再把扣碗翻扣在盘内。锅内的汁上火，加味精，尝好味，调好色，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在鸽子上即成。

特点

味浓鸽烂，香气扑鼻。