两吃大虾

北京饭店版本

原料

1. 主料：大虾2斤。

2. 配料：面包2两，圆生菜3两，鸡蛋3个。

3. 调料：猪油、花生油、盐、白糖、胡椒面、番茄酱、味精、面粉、姜、葱、水淀粉、料酒。

操作过程

1. 把加工好的大虾从中一切两段，头部半段放入盘内，尾部半段剥去外壳，由背部下刀片成一片，再排剖数刀，放入盘内。

2. 面包切去外面硬皮，切成小丁。葱一部分切成段，一部分切成小葱花。姜一部分切成大片，一部分切成末。生菜择洗干净，消好毒。

3. 把虾的尾部半段，用料酒、盐、胡椒面、味精、葱段、姜片拌匀腌上。鸡蛋打散，把虾肉先沾上面粉，再沾匀蛋糊，放在面包丁上粘匀，用手按紧，排放在一长盘内。

4. 锅烧热，放入猪油，把头部半段下锅，两面煎红，再下料酒、盐、白糖、胡椒面、清水、葱花、姜末，用小火爆之；在虾快要熟时，加入番茄酱、味精稍煸片刻，用水淀粉勾芡收汁，淋入少许猪油，用筷子夹入长鱼盘内的一端码好；再把汁浇在上面，在鱼盘中间摆上生菜叶。

5. 在燥的同时， 烧热花生油， 把虾尾半段下入油内炸透， 呈金黄色捞出， 摆在鱼盘的另一端即成。

特点

一虾两味， 虾头半段红、亮、鲜、美， 虾尾半段香、酥、脆、嫩。

注：

炸虾、炸虾要掌握好时间， 同时做好。