三鲜芙蓉蟹斗

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 蟹黄肉 250 克, 青虾仁 200 克, 蟹壳 20 只。

2. 配料: 水发刺参 100 克, 鲜扇贝 100 克, 金华火腿 50 克, 豌豆粒 50 克, 鸡蛋 400 克。

3. 调料: 料酒、盐、清鸡汤、葱、姜、镇江醋、香油。

操作过程

1. 挑选二十只蟹壳, 外部刷洗干净, 洗净壳内黑皮杂物。将水发海参切成小丁, 用开水氽烫一下。金华火腿切成小丁, 放少许白糖, 上笼蒸一下。鲜贝去掉老筋。青虾仁洗净, 控干水份。豌豆粒削去外皮, 鸡蛋去黄用清。葱切末, 姜切末。

2. 将蛋清搅散, 加入凉清鸡汤, 放盐, 将海参丁、火腿、鲜贝、葱末、豌豆与蛋清调拌均匀, 分别装入十只蟹壳内, 用另十只蟹壳盖上, 上笼用微火蒸约十五分钟, 取出, 用香油刷抹每只蟹壳, 使之红亮。姜末放入碗中, 倒入镇江醋, 一同上桌。

特点

黑红白相衬,蟹蛋鲜嫩,三鲜味美。