蜂窝豆腐

北京饭店版本

原料

1. 主料：南豆腐6块。

2. 配料：海米5钱，干口蘑5钱，熟火腿1两，熟鸡皮1两，扁尖笋1两。

3. 调料：盐、虾子、味精、料酒、猪油、鸡汤、水淀粉。

操作过程

1. 海米用水洗净，用料酒泡上。口蘑用热水泡透，泡出原汤沉淀，再用温水泡上，抠洗干净，片成厚片，用原汤泡上（沉淀的底不要）。熟火腿切成小片。熟鸡皮改成小块。扁尖笋煮熟，撕成条，切成段。

2. 把豆腐放入锅内，加进凉水盖好盖，煮成蜂窝形的老豆腐，取出用凉水过凉，片去外皮，修去边沿，改成长方块。

3. 水烧开，把豆腐汆透捞出挤净水（去其豆腥味）。

4. 锅内注入油，放入鸡汤、豆腐、海米（连同泡的料酒）、口蘑（连汤）、扁尖笋、鸡皮、火腿、料酒、虾子、盐、味精，大火烧开，撇尽泡沫，移到小火，盖上盖焖二十分钟，然后用水淀粉勾芡收汁即成。

特点

汤浓味鲜，豆腐软绵，佐餐之佳肴。