如意冬笋

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜冬笋1斤5两。

2. 配料：青鱼肉3两，熟火腿少许，鸡脯肉3两，青菜叶少许，鸡蛋3个。

3. 调料：葱、姜、盐、味精、鸡油、料酒、鸡汤、水淀粉。

操作过程

1. 鲜冬笋剥壳去皮，用开水煮透，捞出用凉水过凉，擦干水分；左手把住冬笋，右手持刀由冬笋上侧部下刀，由右向左旋去，进刀时左手将冬笋向右推旋转动，把整个圆冬笋旋成一条长形的薄片，越薄越好，但不能破缺，厚薄要一致。火腿切成细末。青菜叶洗净，也切成细末。鸡蛋去黄留青。

2. 鱼肉、鸡脯肉分别用刀背砸成泥，抽净白筋，再用刀刃斩细一起放入碗内。葱、姜拍破。加料酒、水稍泡片刻，把汁滢入鱼、鸡肉泥内解散，加入味精、盐、蛋青、水淀粉调匀，用手搅上劲。加入少许猪油，再搅上劲。

3. 把冬笋理直，平摊在砧板上，撒上干淀粉。将鸡鱼泥放到冬笋片上，摊成薄薄的一层，一端横放上火腿末，一端横放上青菜末，由两端相对卷起来，中间连接处抹少许鸡鱼肉泥，使之粘连，卷好后放入盘内。

4. 把冬笋卷上笼蒸五分钟左右，待透后取出；稍凉后，用刀顶头切成厚片，顺序整齐地码在扣碗内，再上笼蒸热取出，翻扣在盘内。锅上火放入鸡汤、盐、味精，尝好味，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在冬笋卷上即成。

特点

味鲜脆嫩，形似古玩如意头。

注：

如用泡好洗净的竹荪来卷，即叫如意竹荪卷。