蜜汁火腿

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：带皮金华火腿750克。（上腰峰）

2. 配料：油菜心15棵1000克，红糯米50克。

3. 调料：料酒、白糖、冰糖、葱、姜、水淀粉、花生油。

操作过程

1. 将带皮金华火腿（上腰峰部位），刷洗干净，用温水泡四小时（去掉一些咸味），再上笼蒸到七成熟，片去周围部分黄肥肉边。修理整齐成长方条块，横刀顶丝切成二厘米厚的片。摆成梯形，皮朝下装入扣碗中，放料酒、冰糖、葱、姜，再将红釉米用开水泡透，用罗过出红釉水，倒入火腿扣碗内，上笼蒸约两小时。

2. 将蒸好的火腿扣碗取出，滗出原汤，捡掉葱、姜，翻扣盘中。同时，取煸锅上火，注入少许花生油，放入油菜心煸炒，熟后围在火腿周围，再将原汁倒入锅内，尝味，放少许白糖，用水淀粉勾芡，浇在火腿上即可。

特点

火腿酥香，口味蜜甜，菜心爽口，色泽红亮。

注：

此菜采用传统做法，但在配料上有所改变。