椒盐蹄膀

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪肘子2斤5两。

2. 配料：荸荠2两，海米5钱，鸡蛋4个。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、酱油、味精、面粉、花生油、糖、椒盐、干淀粉。

操作过程

1. 把肘子刮洗干净，在肉的一面打上吞刀。荸荠拍碎。海米洗净泡软。切一点小葱花。取两个鸡蛋加入干淀粉调成糊。

2. 把肘子放入汤锅内煮到五成熟捞出，擦净皮上的油，趁热在皮上抹上酱油、料酒。同时，烧九成沸油，把肘子（皮朝下）下入炸到皮起小泡呈红色时捞出。

3. 沙锅底部放入葱、姜（拍破），将肘子（皮朝下）放入，加进料酒、酱油、糖、盐、清水上火烧开，移到小火上焖烂，取出（皮朝下）放入盘内晾凉。将瘦肉取下来（肥肉如过多，去掉一些不要，盘中只留肘子皮）放入碗中，用手撕散；再把海米、荸荠、葱花和肉放在一起，加入两个鸡蛋、盐、味精、面粉调拌均匀；先在肘子内皮撒上干淀粉，再把拌匀的肉放上摊平，抹上蛋糊。

4. 烧热八成沸花生油，将肘子（皮朝下）推入炸透（要防止肉皮粘底炸糊）捞出，切成一字条，原只蹄形摆入盘内，撒上椒盐即成。

特点

外脆里酥烂，油而不腻。