挂炉金钱里脊

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪里脊2斤。

2. 配料：猪肥膘2斤，熟火腿5两。

3. 调料：葱、姜、白糖、甜面酱、白酒、蚝油、味精、胡椒面。

操作过程

1. 猪里脊剔净筋络，顶丝切成厚片，用刀拍成圆形。生肥膘修切成直径四厘米的圆形，再平片成片。熟火腿切成小方片。葱切成段。姜切成片。

2. 里脊用白酒、蚝油、白糖、胡椒面、味精、葱、姜拌匀腌上。肥膘片用白酒、甜面酱拌匀腌上。

3. 先将腌好的肥膘逐片码在案上，里脊片逐片码在肥膘上，火腿再放在里脊片上，三样片为一组，用手按紧，穿在粗铁丝扦子上。

4. 点燃木炭盆，放入烤炉内将炉烧热，再将穿好里脊挂入烤之。待肥膘出油、外圈焦脆时证明已熟，取出后仍三样片为一组取下来，码在盘内即成。

特点

焦、香、鲜、嫩、佐酒佳肴。

注：

如没有烤炉，把穿好的里脊放在烤盘内，入烤箱烤熟亦可。

挂炉金钱里脊

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：猪里脊1000克。

2. 配料：肥膘肉1000克，熟金华火腿250克。

3. 调料：料酒、白酒、甜面酱、白糖、味精、胡椒面、香油、水团粉、鸡蛋、酱油。

操作过程

1. 将猪里脊剔去筋，用刀修理整齐，顶刀切成厚片，用刀轻轻拍成圆形；肥膘修成直径4厘米的圆柱，再切圆片；火腿切成小圆片，葱切段、姜切片。

2. 用水淀粉、鸡蛋、盐，把猪里脊浆拌上劲，再放白酒、甜面酱、白糖、料酒、香油、味精、胡椒面、葱段、姜片，拌匀腌上。肥膘用白酒、甜面酱腌上。

3. 取铁钎子将里脊、肥膘、火腿顺序穿好，每样约穿五片，别好待用。

4. 点燃木炭，放入烤炉内；将穿好的里脊串挂入烤炉，待肥膘出油，外面发焦脆时（熟后），取出顺序码入盘中即可。

特点

焦、香、鲜、嫩，佐酒佳肴。

注：

如没有烤炉，将穿好的里脊放在烤盘内，放入烤箱内烤熟亦可。也可自砌砖池，放木炭明火烤之，但要随烤随转动，走菜时刷少许香油。