冰糖扒蹄

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪蹄膀（肘子）2斤5两。

2. 配料：豌豆苗或菠菜1斤。

3. 调料：葱、姜、盐、酱油、冰糖、料酒、糖色、味精。

操作过程

1. 肘子去骨修齐，择去残毛，放入清水内刮洗干净，然后放入开水内煮一下捞出，洗净血污，在肉的一面划上十字方块吞刀（皮不要划破）。

2. 豌豆苗或菠菜择洗干净。

3. 沙锅内垫入竹算子，肘子（皮朝下）放入，加进葱、姜、料酒、冰糖、糖色、盐、清水（水要浸过肘子）。上火烧开，撒尽泡沫，移到小火上焖烂（约用两个小时左右）。待汤已变稠时，加入少许味精，尝好味，两手提起算子，把肘子翻扣在盘内，锅内的汁用火略收浓，浇在肘子上。另烧热锅放入油，待油热时放进素菜，加盐、味精炒熟，围在盘子边上即可。

特点

味浓带甜，皮肉酥烂，佐餐之佳品。

冰糖扒蹄

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:猪肘子1500克。

2. 配料:豌豆苗500克。

3. 调料:料酒、盐、味精、糖色、冰糖、酱油、葱、姜、花生油。

操作过程

1. 将猪肘子下清水锅内,上火煮,去掉血沫,用刀修理整齐,刮去残毛,剞上十字大方块吞刀(皮不划破)。

2. 取煸锅注入花生油,烧到七成热,将割好的肘子抹上酱油。入锅炸呈金黄色,捞出控油。豌豆苗摘叶洗净。葱切段,姜切片。

3. 取煸锅,垫上竹算子,放葱段、姜片、料酒、冰糖、糖色、盐、清水,大火烧开,将肘子皮朝下放入,移至小火烧约2个小时左右。将肘子提出扣入盘中,原锅上火收汁,尝味,待汁浓时浇在肘子上。同时,取锅注少许花生油,放入豌豆苗煸炒,放盐、味精,熟后围在肘子周围即可。

特点

味浓带甜,皮肉酥烂。

注:

1. 油炸时间不宜过长,上色后即捞出。

2. 配料也可选用油菜心、菠菜等青菜。

3. 颜色不够,可用酱油调色。