黄烧鲨鱼皮

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱼皮1斤5两。

2. 配料：熟鸡脯肉3两，玉兰笋2两，青菜心10棵，浓鸡汤3斤。

3. 调料：猪油、料酒、盐、味精、胡椒面、葱、姜、鸡油、水淀粉。

操作过程

1. 鱼皮整洗干净，切成六厘米长、三厘米宽的长条块。熟鸡脯肉片成鹅毛大片。玉兰笋片去根片成大片。菜心去筋皮洗净。葱切成段。姜拍破。

2. 鱼皮先用开水氽透捞出。锅内注入一两猪油，放入葱、姜煸出香味后，注入鸡汤，把鱼皮放入锅内，下入料酒，用小火煨二十分钟离火（挑去葱、姜）。

3. 玉兰片用开水氽透捞出备用。

4. 锅烧热，注入鸡油，放入鸡汤，将鱼皮捞入锅内，下料酒、盐、胡椒面、味精，用小火煨上，随手把玉兰片、鸡肉片放在鱼皮的一边，菜心用猪油滑透捞出，也和玉兰片、鸡片放在一起，待鱼皮和配料都燎入味，先把配料取出垫在盘底，再将鱼皮上大火，尝好味略加点鸡油，用水淀粉勾芡收汁，盛在盘内配料上即成。

特点

色黄、汁浓、味鲜，鱼皮软糯。