肝胰海参

北京饭店版本

原料

1. 主料： 水发海参 2 斤。

2. 配料： 猪肝 1 斤， 鸡冠胰油 5 两， 鸡汤 3 斤。

3. 调料： 猪油、酱油、料酒、盐、白糖、胡椒面、味精、葱、姜、糖色、水淀粉。

操作过程

1. 海参抠净残肠洗净， 顺切成块。猪肝切成五毫米厚的大片。鸡冠胰油切成与猪肝片一样大小的块。葱切成段。姜拍破。

2. 把猪肝用开水氽透， 捞出洗净血沫。鸡冠胰油也用开水氽透捞出洗净。

3. 大沙锅内放入竹算子， 先放葱、姜， 再把猪肝、胰油放入， 加入料酒、糖色、鸡汤、盐， 盖好盖上火烧开， 然后再移至小火焖爆， 待肝、胰酥烂时， 把海参用开水氽透下入锅内同烧， 约用三十分钟， 沙锅先离火抽出算子， 挑出葱、姜不要， 把肝和海参连汤倒入炒菜锅内上火， 加入味精， 尝好味， 用水淀粉勾芡收汁， 盛入盘内撒上胡椒面即成。

特点

肝酥味浓， 海参油润。