元鱼烧海参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发海参2斤。

2. 配料：元鱼3斤，大蒜头2两，鸡汤3斤。

3. 调料：猪油、料酒、酱油、糖色、胡椒面、味精、盐、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 海参抠净残肠洗净，斜刀片成大厚块。元鱼剁掉头，控净血，用开水稍烫一下捞入凉水盆中，用小刀刮净背和边上的黑皮及肚下的白皮，刮净后去掉大盖，掏出内脏，剁去爪尖洗净。

2. 烧开水，放入葱、姜、料酒，然后放入元鱼，煮到五成烂时捞入凉水内，拆去骨头。

3. 锅内烧热油，把蒜头炸呈淡黄色捞出。海参用开水汆透捞出。

4. 锅烧热注入猪油，下入葱、姜煸出香味，注入鸡汤，放进元鱼和海参，加料酒、糖色、盐、胡椒面、味精，大火烧开移至小火焖烂，在元鱼快要焖烂时，把蒜头放入同烧，直至元鱼烧烂。元鱼烧烂后，挑去葱、姜、蒜头，尝好味，用水淀粉勾芡收汁即成。

特点

元鱼、海参香烂，色金黄，汁浓味鲜。