龙井捶虾汤

北京饭店版本

原料

1. 主料：大青虾1斤。

2. 配料：龙井茶叶5钱，鸡蛋1个，清汤3斤。

3. 调料：葱、姜、盐、味精、料酒、菱粉。

操作过程

1. 鸡蛋去黄留青。大青虾去头、去壳、留尾，洗净控干水分，用葱、姜（拍破）、料酒、盐、味精、蛋青拌匀腌上。砧板上铺上菱粉（玉米粉也可），左手拿着虾尾，两面粘上菱粉，右手持擀面杖将虾慢慢捶扁敲薄。

2. 水烧开，锅离火，将虾一片一片地下入锅内汆透，捞入凉水内，将虾尾的壳去掉，使虾尾部分呈现出一点桃红色，用凉水泡上。

3. 龙井茶先用温水泡上，随即把温水淹掉，去其茶叶上的毛叶，再将开水冲入茶叶内泡上，使之发出香味。同时烧开清汤，用盐、味精、料酒调好味，先盛一点热汤，把虾片烫透捞入汤碗内，把龙井茶适量地滗入清汤内，烧开调好味，注入汤碗内即成。

特点

虾片白嫩脆滑，汤清味鲜。

注：

此菜有消除油腻、助消化的作用，夏季或在吃重油的菜后食用最为适宜。

龙井捶虾汤

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：青虾500克。

2. 配料：上等龙井茶25克，鸡蛋50克，清鸡汤1500克。

3. 调料：料酒、盐、味精、干淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 将青虾剥去外皮，留尾洗净，控出水份，用料酒、盐、味精腌一下。鸡蛋去黄取清，葱姜切段切片，拍一下，放入虾仁内。案板撒上干淀粉，用手拿着虾尾，两面托上干淀粉，用擀面杖将虾慢慢捶成薄片。

2. 取煸锅注入清水烧开，将捶好的虾片下锅余透，捞出用凉水过凉，去掉虾尾，使虾尾呈现出一点桃红色。

3. 龙井茶先用开水泡上，将水淹掉，换开水将茶叶沏开，使之发出香味。同时，清汤注入锅内烧开，放盐、味精、料酒调味，先盛一点清汤将虾片烫透，捞入汤碗内，把龙井茶水适量淹入清鸡汤内烧开，注入碗内即可。

特点

虾片白嫩透明，汤清味鲜。

注：

1. 也可用大虾做主料。

2. 此菜解油腻，助消化，适于夏季或油腻较多的宴会中，为汤菜。