火腿冬瓜燕

北京饭店版本

原料

1. 主料：老冬瓜2斤5两。

2. 配料：熟火腿1两，清汤3斤。

3. 调料：盐、味精、料酒、玉米粉。

操作过程

1. 老冬瓜去皮去瓤，取用中间硬白的部分，片成六厘米长、一毫米厚的薄片，再改成三厘米的长方片，然后每片顺长切成细丝，一端留下一厘米不切断，用玉米粉拌匀，使每条丝分开，成为一片排丝，按此把冬瓜切完做好，平摆在盘内。火腿切成细丝。

2. 烧开水，把冬瓜燕一片一片地抖散，投入开水内烫熟（以玉米粉烫透为准），捞入凉水中过凉。

3. 烧开清汤，用盐、味精、料酒调好味，先盛少量热汤把冬瓜燕烫透捞入碗内，再把锅内清汤倒入碗内，放上火腿丝即成。

特点

汤清味鲜，冬瓜雪白透亮，形同燕菜。

火腿冬瓜燕

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:冬瓜1250克。

2. 配料:熟金华火腿50克,清鸡汤1500克。

3. 调料:料酒、盐、味精、玉米粉。

操作过程

1. 将冬瓜去皮去瓤,取用中间硬肉部份,用刀片成6厘米长、1毫米厚的薄片,再改成三厘米的长方片,然后切成梳子丝,用玉米粉拌匀,每条丝即分开,取煸锅注入清水,上火烧开,将冬瓜丝(此丝称“冬瓜燕“)下锅余透捞出,用凉水冲凉,火腿切成细丝。

2. 取煸锅注入清鸡汤,上火烧开,放盐、料酒、味精调好味,先盛少许开汤把冬瓜燕烫透捞出,挑入碗内,再把清汤注入碗内,撒少许火腿丝即成。

特点

汤鲜味美,冬瓜丝细,雪白透亮,形似燕菜。

注:

也可用白萝卜做主料,照此方法制成“火腿萝卜燕“。