发菜鱼丸汤

北京饭店版本

原料

1. 主料：黄鲤鱼肉3两。

2. 配料：发菜3钱，清汤3斤。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、味精、猪油。

操作过程

1. 鱼肉剔净刺、皮和红筋，放入凉水内稍泡片刻，捞出用刀背砸成鱼泥，再用刀把鱼肉拨开，随拨随挑净白筋小刺，再反复排剁成细泥状（越细越好）。

2. 葱、姜拍破，用料酒、清水略泡片刻，把汁滗入鱼肉内，随倒汁随用手把鱼泥成稀糊状，下味精、盐，用手朝着一个方向搅拌，先慢搅，后快搅，一气呵成，把鱼泥搅拌上劲，再加入适量猪油搅匀。

3. 用左手抓起鱼泥挤成丸子，右手指刮下鱼丸，用大拇指推入盛凉水的锅中，把鱼泥挤完，将锅上火（火不要太大），使锅内水温逐渐增高，将鱼丸煮透。水沸后（不能太沸），撇去泡沫，用漏勺捞出，放入凉水盆中过凉，再用凉水泡上。

4. 发菜用温水泡透，捞出洗净泥沙，打成发菜结，放入碗内，加鸡汤、葱、姜，上笼蒸约二十分钟。

5. 烧开清汤，用盐、味精、胡椒面调好味，鱼丸放入汤内烫透。同时把发菜取出，滗净原汤，放入汤碗内；再把鱼丸捞入汤碗内，锅内的汤见开，盛入汤碗内即成。

特点

鱼丸白嫩，汤鲜适口。