焖松子酥鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料：开好填鸭1只。

2. 配料：松子仁2两，猪肥瘦肉6两，鸡蛋3个。

3. 调料：葱、姜、盐、味精、白糖、酱油、花生油、胡椒面、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 鸭子洗净由背上下刀剖开，剔下全部骨头，斩下头颈（留用），把脯肉、腿肉片下三分之一，使鸭肉平整，并保持皮的完整，然后用刀在肉上削成十字花刀（削破肉的三分之一即可），放入盘内待用。

2. 猪肥瘦肉切成碎粒状。取下的三分之一鸭肉也切成碎粒状。然后合在一起，用刀斩细放入盆内。取部分葱、姜切细，放入肉内。

3. 鸡蛋加入干淀粉调成鸡蛋糊。松子仁焙干或用油炸一下捞出，剥去外皮。

4. 把猪鸭肉泥加入一个鸡蛋、料酒、胡椒面、酱油、白糖、水淀粉、味精、盐调匀搅拌上劲成馅。在鸭肉上先抹上一层鸡蛋糊，再把肉馅放在鸭肉上，用刀排斩，使肉馅紧贴在鸭肉上，摊平抹匀，再将松子仁撒在上面，用手按紧，最后再抹上一层薄薄的鸡蛋糊，用刀把表面和边沿抹平，铲入漏勺内。

5. 烧八成沸油，把鸭子同漏勺一起投入油内炸呈金黄色提起。鸭骨、头颈用开水汆透捞出洗净。大沙锅内垫竹算子，把鸭骨、头颈码入锅底，放入葱、姜、鸭子（皮朝下）、料酒、盐、糖色、清水（要漫过鸭子），盖上盖，上大火烧开，再移至小火焖之。待焖烂后，打开盖，挑去葱、姜，先把鸭头取出，放入盘内，再把鸭子取出翻在盘内（皮朝上）。沙锅内的汤滗入炒锅内，上火烧开，加味精，尝好味，调好颜色，用水淀粉勾芡，浇在鸭子上即成。

特点

松子芳香，鸭肉酥烂。

注：

此菜主要是咸鲜，略带甜味。

焖松子酥鸭

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:开好填鸭1只。(2500克)

2. 配料:松子仁100克,猪肥瘦肉300克,鸡蛋150克。

3. 调料:葱、姜、盐、味精、白糖、酱油、花生油、胡椒面、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 鸭子洗净由背上下刀剖开,剔下全部骨头,斩下头颈(留用),把腩肉、腿肉片下三分之一,使鸭肉平整,并保持皮的完整,然后用刀在肉上剖成十字花刀(剖破肉的三分之一即可),放入盘内待用。

2. 猪肥瘦肉切成碎粒状。取下的三分之一鸭肉也切成碎粒状。然后合在一起,用刀斩细放入盆内。取部分葱、姜切细,放入肉内。

3. 鸡蛋加入干淀粉调成鸡蛋糊。松子仁焙干或用油炸一下捞出,剥去外皮。

4. 把猪鸭肉泥加入一个鸡蛋、料酒、胡椒面、酱油、白糖、水淀粉、味精、盐调匀搅拌上劲成馅。在鸭肉上先抹上一层鸡蛋糊,再把肉馅放在鸭肉上,用刀排斩,使肉馅紧贴在鸭肉上,摊平抹匀,再将松子仁撒在上面,用手按紧,最后再抹上一层薄薄的鸡蛋糊,用刀把表面和边沿抹平,铲入漏勺内。

5. 烧八成沸油,把鸭子同漏勺一起投入油内炸呈金黄色提起。鸭骨、头颈用开水氽透捞出洗净。大沙锅内垫竹算子,把鸭骨、头颈码入锅底,放入葱、姜、鸭子(皮朝下)、料酒、盐、糖色、清水(要漫过鸭子),盖上盖,上大火烧开,再移至小火焖之。待焖烂后,打开盖,挑去葱、姜,先把鸭头取出,放入盘内,再把鸭子取出翻在盘内(皮朝上)。沙锅内的汤笼入炒锅内, 上火烧开, 加味精, 尝好味, 调好颜色, 用水淀粉勾芡, 浇在鸭子上即成。

特点

松子芳香, 鸭肉酥烂。此菜是淮扬名菜。

注:

此菜主要是咸鲜, 略带甜味。