叉烧填鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料： 腋下开膛填鸭1只。

2. 配料： 荷叶6张（干、鲜均可）， 薄饼24张。

3. 调料： 大葱、木炭、糖稀、甜面酱、香油、白糖。

操作过程

1. 填鸭洗净。大葱用葱白。荷叶洗净卷成卷（干荷叶要先泡软）， 同部分葱叶由翅下开口处塞入鸭腹内， 使鸭腹、腿、裆撑涨起来。

2. 取铁叉由鸭背部屁股两侧插进， 通过肚腔， 直通脖子皮， 靠近鸭头约十三厘米的地方露出叉尖， 再将鸭头弯过来， 横插在叉尖上。

3. 把糖稀加适量水调稀。烧开水， 将鸭子（头朝下）悬在开水锅上空， 留开水由尾部往下浇烫全身， 使鸭皮绷紧， 烫完皮趁热抹上糖稀水（要抹均匀）， 挂在通风处晾干。

4. 葱白消毒洗净药味， 切成六厘米长的段， 再剖成几瓣（视葱粗细而定）， 码在小盘内。甜面酱加入白糖、香油上笼蒸熟取出， 分装在两个小盘内。薄饼码在盘内。

5. 先将木炭放在一堆点燃（用专做的烤炉或用砖临时砌成的烤池均可）， 到没有烟时， 把火摊平， 将鸭子用微火烘烤， 先烤鸭身的两侧， 后烤鸭背和鸭脯， 随烤随转动， 待鸭肉烤透后， 用旺火把皮烤呈枣红色即成（约用一个半小时）。

6. 用片鸭刀先片鸭皮上桌， 后片鸭肉并放上头、尾上桌， 鸭架可熬汤。在片烤鸭的同时， 把薄饼蒸透取出和烤鸭、大葱、甜面酱， 同时上桌食用。

特点

鸭皮酥脆， 鸭肉鲜嫩， 与葱、酱、饼同食， 别有风味。

注：

1. 无荷叶用粽叶亦可。

2. 肥嫩肉鸡亦可按此法制作。

叉烧填鸭

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:腋下开膛填鸭1只(2500克)。

2. 配料:鲜荷叶5张,薄饼24张。

3. 调料:大葱、木炭、糖稀、甜面酱、香油、白糖。

操作过程

1. 将鸭子洗净,大葱用葱白。荷叶洗净卷成卷,同余下的葱叶由腋下小口处塞入鸭腹内,使鸭腹、腿、裆撑涨起来。

2. 取铁叉由鸭尾部两腿之间插进,通过鸭膛,直通鸭脖子皮,从鸭头约13厘米的地方露出叉尖,将鸭头弯过来,横插在叉尖上。

3. 烧一锅开水,将鸭子(头朝下)悬在开水锅上空,留开水由尾部浇烫全身,使鸭皮收缩。糖稀用温水调开,抹在鸭身上,挂通风处吹干外皮。

4. 葱白用千分之三氯亚明消毒三分钟,再用清水洗净药味,切成5厘米长的段,用刀剖开摆入小盘内。甜面酱加白糖、香油,上笼蒸熟取出,分装在两个小盘内。薄饼蒸热(现烙的就不用蒸了)码入盘内。

5. 先将木炭点燃一堆,放入专做的烤炉里或临时砌成的烤池内,待木炭没有烟时,把火摊平,用微火烘烤鸭子的两侧和腿部,随烤随转动。肉烤透后,再用旺火将鸭子烤至枣红色即可(大约50分钟)。

6. 用片鸭刀将鸭子片片码入盘中,先片皮后片肉,鸭架子熬汤,连同葱段、甜面酱、薄饼一齐上桌食用。

特点

鸭皮酥脆,鸭肉鲜嫩,鸭汤味美,同葱、酱、饼同食,别具风味。

注:

如没有荷叶可用粽叶代替。