桃仁酥鸭方

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:净膛填鸭2250克。

2. 配料:大虾肉300克,肥膘肉100克,核桃仁150克,生菜1000克,香菜250克。

3. 调料:料酒、盐、味精、胡椒面、玉米粉、花生油、桂皮、花椒、八角、葱、姜。

操作过程

1. 将光鸭洗净,用盐搓鸭身。鸭膛内撒少许盐,放料酒、胡椒面、大料、桂皮、花椒、葱段、姜片,将鸭子腌1小时左右,上笼蒸烂取出,滗出鸭汤,去掉花椒、大料、葱、姜、桂皮,晾凉,拆去鸭骨,皮朝下,摆入盘中。撒少许玉米粉待用。

2. 将大虾肉摘去泥沙,片去红皮,用刀背捶成茸。肥膘切成小细丁,同虾肉合在一起,放料酒、盐、味精搅拌上劲,平抹在鸭肉上,摊平抹平。

3. 将桃仁用开水烫透,撕去皮,用温油炸呈金黄色捞出,整齐摆在虾肉上。香菜摘叶洗净,按在虾肉上。将酿好鸭子放入烧到六成热的油锅内炸,油热减火慢慢将鸭子炸透,呈金黄色捞出控油,改刀装盘,鸭皮朝下,肉朝上。同时,将生菜摘叶,用千分之三氯亚明消毒3至5分钟,再用清水冲洗干净,控出水份,围在鸭肉周围,即可上桌。

特点

虾肉脆嫩,鸭酥肉香。