叉烧填鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料：腋下开膛填鸭1只。

2. 配料：荷叶6张（干、鲜均可），薄饼24张。

3. 调料：大葱、木炭、糖稀、甜面酱、香油、白糖。

操作过程

1. 填鸭洗净。大葱用葱白。荷叶洗净卷成卷（干荷叶要先泡软），同部分葱叶由翅下开口处塞入鸭腹内，使鸭腹、腿、裆撑涨起来。

2. 取铁叉由鸭背部屁股两侧插进，通过肚腔，直通脖子皮，靠近鸭头约十三厘米的地方露出叉尖，再将鸭头弯过来，横插在叉尖上。

3. 把糖稀加适量水调稀。烧开水，将鸭子（头朝下）悬在开水锅上空，留开水由尾部往下浇烫全身，使鸭皮绷紧，烫完皮趁热抹上糖稀水（要抹均匀），挂在通风处晾干。

4. 葱白消毒洗净药味，切成六厘米长的段，再剖成几瓣（视葱粗细而定），码在小盘内。甜面酱加入白糖、香油上笼蒸熟取出，分装在两个小盘内。薄饼码在盘内。

5. 先将木炭放在一堆点燃（用专做的烤炉或用砖临时砌成的烤池均可），到没有烟时，把火摊平，将鸭子用微火烘烤，先烤鸭身的两侧，后烤鸭背和鸭脯，随烤随转动，待鸭肉烤透后，用旺火把皮烤呈枣红色即成（约用一个半小时）。

6. 用片鸭刀先片鸭皮上桌，后片鸭肉并放上头、尾上桌，鸭架可熬汤。在片烤鸭的同时，把薄饼蒸透取出和烤鸭、大葱、甜面酱，同时上桌食用。

特点

鸭皮酥脆，鸭肉鲜嫩，与葱、酱、饼同食，别有风味。

注：

1. 无荷叶用粽叶亦可。

2. 肥嫩肉鸡亦可按此法制作。

叉烧填鸭

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：腋下开膛填鸭1只（2500克）。

2. 配料：鲜荷叶5张，薄饼24张。

3. 调料：大葱、木炭、糖稀、甜面酱、香油、白糖。

操作过程

1. 将鸭子洗净，大葱用葱白。荷叶洗净卷成卷，同余下的葱叶由腋下小口处塞入鸭腹内，使鸭腹、腿、裆撑涨起来。

2. 取铁叉由鸭尾部两腿之间插进，通过鸭膛，直通鸭脖子皮，从鸭头约13厘米的地方露出叉尖，将鸭头弯过来，横插在叉尖上。

3. 烧一锅开水，将鸭子（头朝下）悬在开水锅上空，留开水由尾部浇烫全身，使鸭皮收缩。糖稀用温水调开，抹在鸭身上，挂通风处吹干外皮。

4. 葱白用千分之三氯亚明消毒三分钟，再用清水洗净药味，切成5厘米长的段，用刀剖开摆入小盘内。甜面酱加白糖、香油，上笼蒸熟取出，分装在两个小盘内。薄饼蒸热（现烙的就不用蒸了）码入盘内。

5. 先将木炭点燃一堆，放入专做的烤炉里或临时砌成的烤池内，待木炭没有烟时，把火摊平，用微火烘烤鸭子的两侧和腿部，随烤随转动。肉烤透后，再用旺火将鸭子烤至枣红色即可（大约50分钟）。

6. 用片鸭刀将鸭子片片码入盘中，先片皮后片肉，鸭架子熬汤，连同葱段、甜面酱、薄饼一齐上桌食用。

特点

鸭皮酥脆，鸭肉鲜嫩，鸭汤味美，同葱、酱、饼同食，别具风味。

注：

如没有荷叶可用粽叶代替。