八宝鸭子

北京饭店版本

原料

1. 主料：脱骨填鸭1只。

2. 配料：薏仁米3钱，芡实3钱，干莲子1两，糯米2两，水冬菇1两，火腿1两，扁尖笋1两，鸭胗肝1付。

3. 调料：葱、姜、盐、味精、白糖、料酒、酱油、虾子、猪油、胡椒面、花生油、香油、鸡汤。

操作过程

1. 薏仁米、芡实淘洗干净，用温水浸泡片刻，上笼蒸熟。糯米淘洗干净，加适量水上笼蒸成糯米饭。干莲子加工后放入碗中蒸熟。水冬菇、熟火腿均切成豌豆大的丁。鸭胗片去老皮，切成与冬菇、火腿同样大的丁。扁尖笋用沙锅煮熟，捞出洗净，先撕成长条，再切成与冬菇同样大的丁。

2. 烧开水，把脱骨鸭（皮里肉外）投入烫一下，肉收缩后捞出，洗净血沫，控净水，再翻过来（皮朝外，肉朝里）放在盘内待用。冬菇、鸭胗丁和扁尖笋也用开水汆透捞入漏勺中。

3. 锅烧热，注入猪油，油热后把鸭胗、冬菇、扁尖笋下入煸炒，用手勺推匀后，加料酒、酱油、味精、虾子、白糖炒匀，加入少许鸡汤焖透，减小火力，将糯米、薏仁、芡实、莲子、火腿倒入拌匀成馅。

4. 把鸭子（背朝上）平放在砧板上，将馅由开口处填入鸭腹内，用竹扦子把开口处扦上封好。

5. 烧八成沸花生油，把鸭子放入漏勺内，连勺下入油内炸呈金黄色提起。大沙锅内垫入竹算子，放上葱、姜、鸭子（脯朝下）、料酒、糖色、盐、水（浸过鸭子为准），先压上一个盘子，再盖上锅盖，上大火烧开，再移至小火焖之。待鸭子焖烂后，离火打开盖，先取走上面的盘子，再挑去葱、姜，抽掉封口处的竹扦子，两手提起算子，把鸭子翻扣在盘内。沙锅内的原汤倒入铁锅内，上火烧开，撇尽浮油，加味精，尝好味，调好色，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在鸭子上即成。

特点

味浓带甜，鸭烂，色红亮。

注：

鸡亦可用此料此法制作。

八宝鸭子

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 脱骨填鸭1只。

2. 配料: 薏仁米15克, 芡实15克, 干莲子50克, 糯米100克, 海米20克, 水冬菇50克, 火腿50克, 扁尖笋50克,肥瘦猪肉100克。

3. 调料:葱、姜、盐、味精、白糖、料酒、酱油、虾子、猪油、胡椒面、花生油、香油、鸡汤、鸡蛋、水淀粉。

操作过程

1. 薏仁米、芡实淘洗干净,用温水浸泡片刻,上笼蒸熟。糯米淘洗干净,加适量水上笼蒸成糯米饭。干莲子加工后放入碗中蒸熟。水冬菇、熟火腿均切成豌豆大的丁。肥瘦猪肉、海米泡软,切成与冬菇、火腿同样大的丁。扁尖笋用沙锅煮熟,捞出洗净,先撕成长条,再切成与冬菇同样大的丁。用鸡蛋、水淀粉、盐将肉丁浆拌上劲。

2. 烧开水,把脱骨鸭(皮里肉外)投入烫一下,肉收缩后捞出,洗净血沫,控净水,再翻过来(皮朝外,肉朝里)放在盘内待用。冬菇、猪肉丁和扁尖笋也用开水余透捞入漏勺中。

3. 锅烧热,注入猪油,油热后把猪肉丁、冬菇、海米、扁尖笋下入煸炒,用手勺推匀后,加料酒、酱油、味精、虾子、白糖炒匀,加入少许鸡汤焖透,减小火力,将糯米、薏仁、芡实、莲子、火腿倒入拌匀成馅。

4. 把鸭子(背朝上)平放在砧板上,将馅由开口处填入鸭腹内,用竹扦子把开口处扦上封好。

5. 烧八成沸花生油,把鸭子放入漏勺内,连勺下入油内炸呈金黄色提起。大沙锅内垫入竹算子,放上葱、姜、鸭子(脯朝下)、料酒、糖色、盐、水(浸过鸭子为准),先压上一个盘子,再盖上锅盖,上大火烧开,再移至小火焖之。待鸭子焖烂后,离火打开盖,先取走上面的盘子,再挑去葱、姜,抽掉封口处的竹扦子,两手提起算子,把鸭子翻扣在盘内。沙锅内的原汤倒入铁锅内,上火烧开,撇尽浮油,加味精,尝好味,调好色,用水淀粉勾芡,淋入香油,浇在鸭子上即成。

特点

味浓带甜,鸭烂,色红亮。

注:

鸡亦可用此料此法制作。