京葱扒鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料： 脊背开膛填鸭1只。

2. 配料： 京葱（大葱）1斤， 鸭胗肝1付。

3. 调料： 盐、酱油、糖色、料酒、白糖、味精、香油、花生油、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 鸭由背脊骨上剁几刀（为了便于烹制和装碗）。大葱、胗肝均洗净。

2. 鸭子用酱油、料酒抹匀。烧熟花生油， 把鸭子放入， 炸至鸭肉收缩， 皮呈金黄色捞出控油。另用大沙锅， 垫上竹箅子， 放入葱（段）、姜（拍破）、鸭子（脯朝下）、料酒、盐、白糖、糖色、清水， 把胗肝用开水氽透， 洗净血沫放入沙锅内， 上大火烧开， 移至小火焖之。

3. 焖鸭的同时， 烧热花生油， 把大葱（整棵）放入炸呈金黄色捞出， 待鸭子焖到七成烂时， 放入大葱同焖到鸭烂为止。

4. 待鸭子完全焖烂后， 先取出大葱切成五厘米长的段，胗肝取出切成片。然后，两手提起算子，把鸭子翻扣在盘内，使鸭脯朝上，葱段、胗肝放在鸭子上面。沙锅内的汤倒入铁锅内，上火烧开，加味精尝好味，调好颜色，用水淀粉勾芡，淋些香油，浇在鸭身上即成。

特点

鸭烂味香，金黄色亮。

注：

糖色不宜太多，否则颜色太黑。