鲜莲子炒鸡丁

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：去骨净鸡肉750克。

2. 配料：鲜莲子200克。

3. 调料：料酒、精盐、味精、白糖、胡椒面、酱油、水淀粉、花生油、鸡汤、葱、姜、碱面、香油、醋。

操作过程

1. 将净鸡肉放在墩子上，用刀将鸡筋斩剁几下，再剁成四方丁。鸡蛋打散放入鸡丁内，放水淀粉、盐拌浆上劲。葱切葱花，姜切片。

2. 将鲜莲子剥去外壳，取煸锅上火，注入清水烧开，再放少许碱面，将莲子下锅，用净锅刷在锅内轻轻刷掉外红皮，捞出用清水洗净，用小刀削去莲子两头，用牙签棍将莲子心捅出。

3. 取煸锅上火，注入花生油，烧至六成热，将浆好的鸡丁下锅滑透，再倒入莲子滑熟倒入漏勺内，原锅上火，放葱花、姜片煸香，倒入滑好的鸡丁和莲子，放酱油、料酒、精盐、白糖、胡椒粉面、味精、鸡汤，用水淀粉勾芡，淋上少许醋和香油，翻炒几下，起锅盛入盘中即可上桌。

特点

鸡丁滑嫩，莲子清香适口，为秋季时令菜。

注：

1. 也可照此方法选用鲜核桃仁，改称为“鲜桃仁炒鸡丁“。

2. 此菜为淮扬菜传统名菜。