菊红双脆

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸡胗1斤。

2. 配料：荸荠4两，青椒2两。

3. 调料：葱、姜、蒜、盐、味精、猪油、胡椒面、醋、料酒、玉米粉、水淀粉、汤。

操作过程

1. 鸡胗片去皮，顺长片成薄片。荸荠去皮片成圆片。青椒去籽洗净，切成斜方块。葱剖开切成小节。姜去皮切成小片。蒜切成片。

2. 用料酒、盐、味精、胡椒面、汤、水淀粉兑成汁。胗片用少许盐、玉米粉抓拌均匀。

3. 烧八成沸猪油，把胗片滑散滑透，倒入漏勺。锅接着上火，放少许猪油，将荸荠、青椒、葱、姜、蒜下锅略炒片刻，倒入胗片，再将兑好的汁搅匀倒下去，开大火翻炒均匀，盘内先放少许醋，胗片炒好淋少许猪油，盛入盘内即可。

特点

味鲜胗脆，亮油抱汁。

注：

1. 胗片炒时注意掌握好火候，否则会出现过老或不熟的现象。

2. 用鸭胗炒制亦可。