煳桃仁鸡卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸡脯肉8两。

2. 配料：核桃仁3两，青叶蔬菜5两，鸡蛋3个。

3. 调料：葱、姜、蒜、盐、料酒、味精、醋、酱油、白糖、香油、猪油、水淀粉、汤。

操作过程

1. 鸡脯肉片去筋皮洗净，片成三厘米宽、四厘米长的薄片。桃仁用开水略泡片刻，剥去外皮。葱、姜切成末。蒜拍破剁碎。蔬菜切成五厘米长的段洗净。鸡蛋去黄留青。

2. 鸡蛋青加入湿淀粉、盐调成蛋黄糊。

3. 桃仁用温油炸呈金黄色，捞起晾凉。

4. 把鸡片放入蛋糊里拖匀，摊开放在砧板上，在每一片鸡片上放上一个桃仁，然后卷成枣形的卷。

5. 用料酒、酱油、白糖、味精、水淀粉、汤兑成汁。

6. 锅烧热，注入一斤猪油，待油稍热，将鸡卷下入锅内滑透，倒入漏勺内。原锅上火，放少许油，先下葱、姜、蒜，再倒入兑好的汁，用手勺推匀，待汁起泡时，把鸡卷投入，加入醋、香油翻炒均匀，盛入盘内的半边。然后，另用锅注入猪油，把蔬菜下锅，加入盐、味精炒熟，放在盘内另一边即成。

特点

鸡卷外嫩里脆，味略带酸甜。

注：

1. 鸡片要求薄厚均匀。

2. 蔬菜要选用菜心，无筋为好。