夜来香花炒鸡丝

北京饭店版本

原料

1. 主料：生鸡脯肉8两。

2. 配料：夜来香花50朵，鸡蛋3个。

3. 调料：盐、味精、料酒、白糖、鸡汤、猪油、鸡油、水淀粉。

操作过程

1. 鸡脯肉剔净筋皮，用清水略泡五至十分钟捞出，先片成薄片，再切成细丝。夜来香花去掉蒂、叶，洗净消毒。鸡蛋去黄留青。

2. 鸡丝控净水，放入鸡蛋青、盐、水淀粉，抓散拌匀浆好。

3. 用料酒、盐、味精、鸡汤、白糖、水淀粉兑成汁。

4. 锅烧热，先注入少许猪油，滑锅后倒出，再另外注入一斤干净猪油，待油温后，倒入鸡丝滑散，视鸡丝变白色时，随即倒入漏勺内。锅内留少量油上火，投入夜来香花略炒，马上倒入鸡丝，再将兑好的汁搅匀，由锅周围倒下去，翻炒均匀，淋入鸡油即成。

特点

花香，鸡丝鲜嫩，味鲜美。

夜来香花炒鸡丝

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 肉鸡脯400克。

2. 配料: 夜来香花50朵, 鸡蛋150克。

3. 调料: 料酒、盐、味精、白糖、鸡汤、鸡油、团粉、葱。

操作过程

1. 将鸡脯肉用刀剔去筋皮, 用清水略泡一会儿, 用刀片成薄片, 再切成细丝。夜来香花去掉蒂、叶, 用千分之三氯亚明消毒, 再用清水冲洗干净。葱切小葱花, 姜切小花片, 鸡蛋去黄用清。

2. 将鸡丝用蛋清、团粉、盐浆拌上劲。

3. 取小碗放入料酒、盐、味精、鸡汤、白糖、水淀粉兑成炒菜汁。

4. 取煸锅上火烧热,注入花生油,烧到四成热,将鸡丝下锅,用筷子轻轻搅散滑透,倒入漏勺内。锅留少许油上火,投入葱花、姜片,再放夜来香花略炒,倒入鸡丝,将兑好的汁顺边倒入锅内,翻炒均匀,淋少许鸡油即可。

特点

花香,鸡丝鲜嫩,味淡爽美。此菜是淮扬时令菜。