锅贴金钱鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸡脯肉6两。

2. 配料：猪肥膘1斤5两，猪里脊4两，荸荠2两，咸雪里蕻叶5两，鸡蛋6个。

3. 调料：葱、姜、盐、味精、料酒、香油、白醋、葱椒盐、花生油、胡椒面、干淀粉。

操作过程

1. 鸡脯肉、猪里脊先去掉筋皮，分别切成小丁，再放在一起剁成泥状。荸荠去皮拍碎。葱切成葱花、姜拍破加料酒、清水泡四、五分钟。

2. 肥膘下入汤锅内煮透捞出晾凉，然后修切成直径约四厘米五的圆形块，再片成二毫米的圆片。雪里蕻叶洗净，切成同肥膘一样的圆片。鸡蛋去黄留青。

3. 取四个鸡蛋的青加入干淀粉调成蛋青糊。

4. 把鸡泥、荸荠放在盆内。倒入泡葱、姜的汁解散，再加进两个鸡蛋青、盐、味精、胡椒面调匀，搅拌上劲，最后加入适量香油拌匀。

5. 把肥膘片平放在砧板上，每片先抹上蛋糊，再抹上葱椒盐。将鸡泥用手挤到每片肥膘上，再用手摊平，抹上蛋青糊。盖上雪里蕻叶。上面再抹一些蛋青糊。

6. 锅烧热，先用油滑一下锅后将油倒出，再注入二两左右的油，火要调小，把金钱鸡（肥膘朝下）放入锅内，慢慢煎之，边煎边转动锅，待肥膘煎呈金黄色，鸡泥已熟透，然后取少许料酒、白醋烹入锅内，起锅装盘即可。

特点

外脆香、里鲜嫩，形似古钱。

注：

如无咸雪里蕻叶，可用青菜叶（在开水内烫一下）代替。