炒芙蓉鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸡脯肉4两。

2. 配料：罐头鲜蘑菇2两，熟火腿1两，豆苗尖2两，鸡蛋青3两。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、味精、白糖、猪油、鸡油、水淀粉、鸡汤。

操作过程

1. 鸡脯肉剔去筋皮，用刀背砸成泥状，再用刀在砧板上塌平，挑净白筋，用刀口反复排列成细泥状。鲜蘑菇切成小片。火腿也切成和鲜蘑同样大的片。豆苗洗净，控净水。

2. 葱切成葱花，姜拍破，用料酒、清水泡四、五分钟，用葱姜汁将鸡泥解散成稠糊状，鸡蛋青打散倒入鸡泥内，加进味精、水淀粉、盐调匀，搅拌上劲。

3. 锅烧热，先放入猪油滑一下锅倒出。再另外注入凉油，把鸡泥徐徐倒入油锅内，用手勺推动鸡泥，使之全部浮起，然后倒入漏勺控油。锅接着上火，注入少许油，待油热，下入鲜蘑、火腿、豆苗略炒，加料酒、盐、味精、鸡汤、鸡片，用手勺推匀，尝好味，再用水淀粉勾芡，淋上鸡油即可。

特点

色白如芙蓉，细嫩味鲜。

注：

鸡泥一定要砸细，挑净白筋，否则炒出来不嫩。