蚝油纸包鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：嫩鸡里脊6两。

2. 配料：香菜1两，玻璃纸2张。

3. 调料：葱、姜、白糖、香油、味精、蚝油、料酒、胡椒面、生菜油。

操作过程

1. 鸡里脊整条剔去筋膜洗净，沥干水分剖成两片。香菜择用嫩叶洗净。玻璃纸裁成十厘米见方。葱、姜均切成末。

2. 鸡里脊加料酒、蚝油、白糖、味精、香油、葱、姜拌匀，尝好味（要适当地多加入一些香油）。

3. 玻璃纸一张，平放在砧板上，中间抹上香油，取一片香菜叶放在纸的中间，再取两片鸡片放在香菜叶上，先把胸前的纸角往外叠上，再把左右两头的纸角叠过来，最后把外面的纸角叠起来，包成长方形的包（折口处当中留出纸尖以便食时解包）。

4. 烧六成沸花生油，把鸡投入油内炸至纸包鼓起浮上油面时，迅速用漏勺捞出，沥净油，码在菜盘内即成。

特点

鸡肉鲜嫩，清淡可口。

注：

1. 包时四周要用手压紧，以防炸时散开。

2. 炸时要适当地掌握火候，否则会带来炸焦发老或内生不透等不良后果。