菊红双脆

北京饭店版本

原料

1. 主料： 鸡胗1斤。

2. 配料： 荸荠4两， 青椒2两。

3. 调料： 葱、姜、蒜、盐、味精、猪油、胡椒面、醋、料酒、玉米粉、水淀粉、汤。

操作过程

1. 鸡胗片去皮， 顺长片成薄片。荸荠去皮片成圆片。青椒去籽洗净， 切成斜方块。葱剖开切成小节。姜去皮切成小片。蒜切成片。

2. 用料酒、盐、味精、胡椒面、汤、水淀粉兑成汁。胗片用少许盐、玉米粉抓拌均匀。

3. 烧八成沸猪油， 把胗片滑散滑透， 倒入漏勺。锅接着上火， 放少许猪油， 将荸荠、青椒、葱、姜、蒜下锅略炒片刻， 倒入胗片， 再将兑好的汁搅匀倒下去， 开大火翻炒均匀， 盘内先放少许醋， 胗片炒好淋少许猪油， 盛入盘内即可。

特点

味鲜胗脆， 亮油抱汁。

注：

1. 胗片炒时注意掌握好火候， 否则会出现过老或不熟的现象。

2. 用鸭胗炒制亦可。