网油鸡塌

北京饭店版本

原料

1. 主料： 嫩鸡肉1斤。

2. 配料： 猪网油1斤， 荸荠2两， 水冬菇1两， 熟火腿1两， 鲜豌豆粒1两， 圆生菜叶2两， 鸡蛋5个。

3. 调料： 盐、胡椒面、玉米粉、料酒、香油、味精、 葱椒盐、花生油、水淀粉、椒盐。

操作过程

1. 把鸡肉切成指甲片。荸荠、冬菇、火腿都切成同鸡肉一样大的片。网油洗净控净水。生菜叶洗净消好毒。取三个鸡蛋去黄留青。

2. 鸡肉和荸荠、冬菇、火腿合在一起，加进两个鸡蛋、料酒、盐、胡椒面、味精、水淀粉调拌均匀，再加入香油拌匀。

3. 把蛋青加入玉米粉调成蛋青糊。

4. 把网油平铺在砧板上，先抹上蛋青糊，再抹上葱椒盐，然后将鸡肉馅放在网油的一端，卷成三厘米五宽的长扁条，把所有的馅卷完（卷的不能太厚，网油卷上两层即可）。每一卷粘上一层玉米粉放在盘内。

5. 把余下的蛋青糊，加适量水再调稀成为蛋青水糊。

6. 烧六成沸油，把鸡塌在蛋青水糊里拖一下，投入油锅温透捞起。锅内油烧热，再把鸡塌下入炸一次捞出，刹成长块码入盘内，撒上椒盐，围上生菜叶即可。

特点

香酥脆嫩，佐酒佳肴。

注：

鱼、虾、鸡肝等都可照此法制作。