爆竹鸡卷

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鸡脯肉500克。

2. 配料: 冬笋50克, 冬菇50克, 金华火腿100克, 油菜心20棵1000克。

3. 调料: 料酒、酱油、盐、白糖、味精、胡椒面、水淀粉、花生油、醋、香油、鸡蛋、葱、姜、汤。

操作过程

1. 将鸡脯肉刮去筋去掉皮, 用刀片成长 5 厘米、宽 3 厘米、厚 1.5 厘米的大薄片。冬笋、冬菇、火腿分别切成火柴棍形的粗丝。油菜心摘削洗干净。葱切小葱花、姜刻花切片。

2. 鸡蛋去黄用清, 放水淀粉、盐调成蛋清糊。冬笋、冬菇用开水余烫一下, 撅干水分。取鸡片摊平, 抹少许蛋清糊, 分别摆上冬笋、冬菇、火腿, 卷成鸡卷。火腿要露出一节 (形似爆竹), 托少许蛋清糊装入抹过油的盘中。

3. 取小碗放料酒、酱油、盐、白糖、胡椒面、味精、团粉、汤, 兑成炒菜汁。

4. 取锅上火烧热, 注入花生油, 烧到五成热, 将鸡卷下锅, 滑透, 熟后倒入漏勺内控油。原锅上火放油菜心煸炒, 放盐、味精, 熟后围入盘子周围。原锅再上火, 放少许油, 放葱花、姜片, 倒入兑好的汁, 待汁浓时放入鸡卷连翻几下, 淋少许醋, 装入盘中即可。

特点

鸡肉滑嫩, 内脆咸香。