椒盐八宝鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：脱骨大笋鸡1只。

2. 配料：糯米2两，干莲子1两，水冬菇1两，火腿1两，扁尖笋1两，鸡胗肝1付，豌豆粒5钱，海米5钱，圆生菜叶2两。

3. 调料：葱、姜、花椒、味精、虾子、料酒、猪油、椒盐、花生油、盐、酱油。

操作过程

1. 糯米淘洗干净，蒸成糯米饭。莲子加工后上笼蒸熟。

2. 扁尖笋先用凉水泡软，再用开水煮熟捞出洗净，切去老根，和水冬菇、火腿分别切成小丁。海米泡软略切碎。鸡胗肝剔去筋皮，也切成和冬菇、火腿一样大的丁。生菜叶洗净消好毒。

3. 脱骨鸡翻成肉朝外、皮朝里，洗净后，用盐、料酒腌三十分钟，用开水稍烫一下，翻回原样，把外皮上的水分擦干净。

4. 锅烧热，注入猪油，下入鸡胗肝略炒片刻，下冬菇、扁尖笋、海米、火腿，用手勺推匀，加入料酒、盐、虾子、味精、少许鸡汤炒匀，再把莲子、糯米饭、豌豆下入锅内，调拌均匀后，尝好味，即成八宝馅。

5. 把八宝馅由脱骨鸡的开口处装入鸡肚内，馅不宜太多，否则蒸鸡时容易破裂。馅装好之后，用脱骨鸡本身的筋皮把开口处扎好，放入盆内，加进葱、姜、花椒、料酒，上笼蒸烂取出，趁热在鸡皮上抹上薄薄的一层酱油。

6. 烧热花生油，把鸡放入炸呈金黄色，捞出控净油，装在盘内，在鸡脯上略划几刀，撒上花椒盐，围上生菜叶即成。

特点

皮香酥，肉烂味鲜。