桃仁鸡卷

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:肉鸡脯500克。

2. 配料:油菜心250克,干核桃仁150克。

3. 调料:料酒、酱油、精盐、白糖、胡椒面、醋、味精、花生油、鸡蛋、水淀粉、葱、姜、鸡汤、香油。

操作过程

1. 将肉鸡鸡脯用刀片去筋皮,再片成1.5厘米长,0.8厘米宽的大薄片。油菜心削洗干净,干核桃仁用开水烫泡,撕去外皮,再用温油略炸成金黄色,捞出晾凉。葱切小菱形片,姜切小片。

2. 将鸡蛋去黄用清,放水淀粉、盐调成蛋清糊,把片好的鸡片在糊中托一下,摊平放上炸好的桃仁,逐个卷好,摆入装有油的盘中。另一小碗,放料酒、酱油、精盐、白糖、胡椒面、味精、鸡汤、水淀粉兑成炒菜汁。

3. 取煸锅上火烧热,注入花生油,烧至四成热,将鸡卷下锅滑油滑熟,倒入漏勺内控油。原锅上火,放葱片、姜片煸炒,投入油菜心略炒,将滑好的鸡卷下锅,烹入兑好的炒菜汁,翻炒几下,淋少许醋和香油,起锅盛入盘中,即可上桌。

特点

鸡肉外嫩里脆香,汁浅红明亮。

注:

要选用嫩鸡的腊肉,否则炒出来不滑嫩。