三鲜酿鸡翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：肉鸡翅膀1000克。

2. 配料：冬笋75克，冬菇50克，金华火腿100克，油菜心15棵（1000）克。

3. 调料：料酒、盐、味精、白糖、胡椒面、水淀粉、鸡油、清鸡汤、葱、姜。

操作过程

1. 将鸡翅膀洗净残毛，剁去翅尖，从关节处剁成两节，取小翅部位。葱切段、姜切片，冬笋、火腿切成火柴棍大小的条，冬菇摘洗干净，也切同样的条。油菜心削洗干净。

2. 取锅注入清水，放料酒、葱、姜，把小翅膀放入，上火烧下，撇净血沫，煮约10分钟，将小翅膀捞出晾凉，拆去中间两条细骨（不要拆碎）。取锅注入清水烧开，将冬菇、冬笋条余煮后捞出晾凉。

3. 将冬笋、冬菇、火腿条顺翅膀骨缝处穿入，修理整齐（两头露出配料），装入扣碗内，放葱段、姜片、料酒、盐、味精、胡椒面、少许鸡汤，上笼蒸透取出，将原汤滗入锅内，捡掉葱姜，扣入盘中。同时，另取一锅注入少许花生油，上火将油菜心煸炒，放盐、味精，熟后控水围在鸡翅周围。再将原汤上火烧开尝味，用水淀粉勾成薄芡，淋上鸡油，浇在鸡翅、菜心上即可。

特点

鸡翅爽嫩，汁清明亮。

注：

1. 煮鸡翅膀时，能拆骨即捞出，煮的时间不宜过长。蒸鸡翅膀时，蒸透为宜。

2. 选用菜心，也可用菠菜心、盖菜等绿叶菜。