三鲜酿鸡翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 肉鸡翅膀1000克。

2. 配料: 冬笋75克, 冬菇50克, 金华火腿100克, 油菜心15棵(1000)克。

3. 调料: 料酒、盐、味精、白糖、胡椒面、水淀粉、鸡油、清鸡汤、葱、姜。

操作过程

1. 将鸡翅膀洗净残毛, 剁去翅尖, 从关节处剁成两节, 取小翅部位。葱切段、姜切片, 冬笋、火腿切成火柴棍大小的条, 冬菇摘洗干净, 也切同样的条。油菜心削洗干净。

2. 取锅注入清水, 放料酒、葱、姜, 把小翅膀放入, 上火烧下, 撇净血沫, 煮约10分钟, 将小翅膀捞出晾凉, 拆去中间两条细骨 (不要拆碎)。取锅注入清水烧开, 将冬菇、冬笋条余煮后捞出晾凉。

3. 将冬笋、冬菇、火腿条顺翅膀骨缝处穿入, 修理整齐 (两头露出配料), 装入扣碗内, 放葱段、姜片、料酒、盐、味精、胡椒面、少许鸡汤, 上笼蒸透取出, 将原汤滗入锅内, 捡掉葱姜, 扣入盘中。同时, 另取一锅注入少许花生油, 上火将油菜心煸炒, 放盐、味精, 熟后控水围在鸡翅周围。再将原汤上火烧开尝味, 用水淀粉勾成薄芡, 淋上鸡油, 浇在鸡翅、菜心上即可。

特点

鸡翅爽嫩, 汁清明亮。

注:

1. 煮鸡翅膀时, 能拆骨即捞出, 煮的时间不宜过长。蒸鸡翅膀时, 蒸透为宜。

2. 选用菜心, 也可用菠菜心、盖菜等绿叶菜。