蛋美鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:净膛肉鸡1000克。

2. 配料:金华火腿50克,冬菇50克,冬笋50克,熟鸡肉100克,净虾肉250克,鸡蛋300克,虾子20克,油菜心15棵。

3. 调料: 料酒、精盐、味精、白糖、胡椒面、白酒、花生油、水淀粉、葱、姜、鸡油。

操作过程

1. 将净膛肉鸡用精盐、胡椒面、白酒,腌约30分钟。葱切段、切葱花,姜切段、切米。将净虾肉洗净切成颗粒状,再排刨几下,制成虾馅。熟鸡肉、冬菇、冬笋,分别切成绿豆相同的小丁。金华火腿切末。油菜心削头根洗净。

2. 将腌好的鸡放上葱段、姜片,上笼蒸30分钟,取出晾凉。撕下鸡皮,改成长方块,垫入碗底,将鸡肉撕成条状,装入碗内,蒸鸡原汤倒入碗内。

3. 取煸锅上火,擦少许花生油,将鸡蛋打散,倒入锅内摊成蛋皮,取直径7厘米圆形模子刻成圆形小蛋皮。原锅上火,注入少许花生油,放葱花、姜米、冬笋、冬菇、熟鸡肉丁煸炒,放料酒、盐、汤、味精、胡椒面,尝味,用水淀粉勾芡,倒入盘内晾凉,再将虾馅放入精盐、味精、鸡蛋清搅拌上劲,抹在蛋皮上,再装入炒好的馅,团成小烧麦,口处再抹些虾馅,沾上火腿末。

4. 将装入碗内的鸡和蛋烧麦,上笼蒸熟、蒸透。同时,取煸锅上火,注入少许花生油,把油菜心下锅煸炒,放精盐、味精,熟后把菜心围在盘子边上,每棵菜心中间,夹放蒸好的蛋烧麦,将蒸透的鸡扣碗滗出原汤,翻扣在盘子中间,将滗出的原汤倒入锅内上火,放入虾子、味精、白糖,尝味用水淀粉勾芡,淋些鸡油,浇在鸡肉上即可。

特点

鸡肉滑嫩,烧麦滋味鲜美,菜心翠绿清香。

注:

如将主料改用鸭子、鸽子等禽类,制法大同小异。