鸡汁鱼脯

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鲜鳜鱼肉1000克。或(黄鲇鱼肉)。

2. 配料:罐头鲜蘑50克,金华火腿50克,冬笋50克,豌豆苗250克。

3. 调料:料酒、精盐、味精、胡椒面、水淀粉、鸡油、鸡汤、猪油、葱、姜、花生油、鸡蛋。

操作过程

1. 将鱼肉洗净,放入墩子上,用刀背捶成细茸。葱、姜拍碎,放料酒、水,制成葱姜酒水。金华火腿、鲜蘑、冬笋分别切成片。豌豆苗摘洗干净。鸡蛋去黄取清。

2. 用葱姜酒水,将捶好的鱼茸开,用细罗过出细鱼茸,放入盆中,加精盐、味精、胡椒面,顺方向搅拌上劲。再放入蛋清、猪油拌匀。

3. 取煸锅上火,注入花生油,烧到三、四成热,将油锅离火,用小汤匙挖成枣核形状,放入锅内,油锅上火加温,待鱼肉浮起,倒入漏勺内控油,原锅上火,放入各种配料煸炒,烹入料酒、鸡汤,加入精盐、味精,将鱼园下锅尝味,用水淀粉勾芡,淋入鸡油,盛入盘中。

特点

鱼肉软嫩,色美味鲜,老幼适宜。

注:

可选用鲜草鱼肉,刀鱼、黄鲈鱼等,制作此菜,没有鲜蘑,也可用口蘑代替。