红烧鲥鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鲥鱼1250克。

2. 配料: 冬菇50克, 冬笋50。

3. 调料: 料酒、酱油、白糖、盐、味精、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 将鲥鱼挖去鱼腮, 开膛去肠子, 洗净膛内黑膜, 用刀改成10块 (约净重50克), 头尾留用。冬笋切片。冬菇摘洗干净, 片成片。葱切成5厘米长的葱节。姜去皮切片。

2. 取锅上火烧热, 注入猪油, 烧至六成热, 将鱼块下锅煎至呈黄色, 取出原锅上火, 放葱段煸黄, 随即放姜片、冬笋、冬菇煸炒, 再放入鱼头尾、鱼块, 烹入料酒、酱油、白糖、盐和水, 大火烧开, 移小火烧十五分钟, 再移大火收汁。汁浓后, 将鱼块捡出装入盘中, 鱼头尾分别摆好, 汁尝味, 放少许味精, 捡去姜片, 浇在鱼身上即可。

特点

鱼肉鲜肥嫩, 汁浓味香。

注:

用刀改块时, 尽量不要碰掉鱼鳞。