红烧鲥鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：鲥鱼1250克。

2. 配料：冬菇50克，冬笋50。

3. 调料：料酒、酱油、白糖、盐、味精、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 将鲥鱼挖去鱼腮，开膛去肠子，洗净膛内黑膜，用刀改成10块（约净重50克），头尾留用。冬笋切片。冬菇摘洗干净，片成片。葱切成5厘米长的葱节。姜去皮切片。

2. 取锅上火烧热，注入猪油，烧至六成热，将鱼块下锅煎至呈黄色，取出原锅上火，放葱段煸黄，随即放姜片、冬笋、冬菇煸炒，再放入鱼头尾、鱼块，烹入料酒、酱油、白糖、盐和水，大火烧开，移小火烧十五分钟，再移大火收汁。汁浓后，将鱼块捡出装入盘中，鱼头尾分别摆好，汁尝味，放少许味精，捡去姜片，浇在鱼身上即可。

特点

鱼肉鲜肥嫩，汁浓味香。

注：

用刀改块时，尽量不要碰掉鱼鳞。