炒裙边

北京饭店版本

原料

1. 主料：大元鱼5斤。

2. 配料：猪腿肉1斤，大蒜2两，鲜笋3两。

3. 调料：葱、姜、盐、味精、糖色、酱油、料酒、猪油、鸡汤、胡椒面。

操作过程

1. 杀好洗净的元鱼放入开水锅内，加入葱、姜、料酒煮熟，捞出用凉水冲凉，把元鱼四周边沿软皮（即裙边）拆下，切成长方块（肉可作他用）。

2. 猪肉切成长方片，用开水氽透捞出用水洗净。蒜头洗净。鲜笋顺长切成片。

3. 烧热锅，放少许油，把肉片、葱段、姜片下锅煸炒均匀，随着下入料酒、盐、糖色、鸡汤，汤开后，撇尽泡沫，用小火焖之；待猪肉焖烂后，捞出肉片、葱、姜，取用原汤。把锅上火，放入猪油、裙边、蒜头、笋片下锅炒匀后，加味精、胡椒面、原汤，开后用小火焖十分钟左右，再用大火把汤炒干，挑出蒜头，略淋些猪油，装盘即可。

特点

色红透亮，裙边味鲜香浓。