瓜姜鱼丝

北京饭店版本

原料

1. 主料：鳜鱼肉1斤2两。

2. 配料：甜酱瓜2两，冬笋3两，葱白1两，姜5钱，鸡蛋2个。

3. 调料：盐、味精、白糖、料酒、香油、花生油、汤、水淀粉。

操作过程

1. 把鳜鱼肉去皮，先改段片厚片，排成梯形，再切成粗丝。甜酱瓜切成丝用温水泡上。冬笋、姜、葱均切成丝。鸡蛋去黄留青。

2. 鱼丝用鸡蛋青、盐、水淀粉调匀浆好。

3. 用小碗放料酒、盐、白糖、水淀粉、汤、味精调匀成白汁。

4. 锅烧热，用油滑锅，再放入油，油热时把鱼丝放入滑散滑透，倒入漏勺。原锅上火，放少许油，把酱瓜、姜、冬笋丝下锅略炒几下，放入鱼丝，随把兑好的汁和葱丝放下去，翻炒均匀，淋上香油，装盘即成。

特点

鱼丝鲜嫩，有酱瓜香味。

注：

炒时手要轻，否则鱼丝易碎。

瓜姜鱼丝

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鳜鱼肉600克。

2. 配料:酱瓜100克,冬笋150克,鸡蛋100克。

3. 调料:料酒、盐、味精、白糖、水淀粉、花生油、葱、姜、汤。

操作过程

1. 将鳜鱼肉去皮,用刀改成五厘米长的段,再片成厚片,切丝。甜酱瓜用温水泡10分钟,分别将冬笋、葱、姜、酱瓜切成丝。鸡蛋去黄用清。

2. 将鱼丝用蛋清、水淀粉、盐浆拌上劲。

3. 取小碗,放料酒、盐、白糖、团粉、汤、味精、兑成炒菜汁。

4. 取煸锅上火,注入花生油,烧到五成热,将鱼丝下锅,用筷子轻轻搅散滑透,倒入漏勺内。原锅留少许油上火,将酱瓜丝、姜丝、笋丝下锅略炒,随即放入鱼丝,把兑好的汁烹入锅内,撒上葱丝,连翻几下,均匀装入盘中即可。

特点

酱瓜味浓,鱼丝鲜嫩。