葱爆鲫鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲫鱼2尾（约2斤）。

2. 配料：大葱1斤，猪板油2两。

3. 调料：姜、盐、白糖、醋、酱油、料酒、味精、猪油、花生油。

操作过程

1. 将鲫鱼去鳞去鳃，破腹去脏（注意不要把苦胆弄破），用水洗净血污，然后剁去鳍，在鱼身两面直刀划几下。大葱洗净理齐，取葱白切成七厘米长的段，再一剖两半，剩余的葱收好备用。猪板油切成豆瓣大小的方丁。

2. 烧六成沸花生油，将鲫鱼抹上酱油，投入油内炸呈浅黄色捞起。另取一锅，锅底垫入剩下的葱和姜（拍破），鱼放在上面，葱白码在鱼上，板油丁撒在上面，加入料酒、盐、酱油、白糖、清水（要漫过鱼身），大火烧开，移到小火焖约一小时，再用大火，放入猪油、味精，尝好味收汁，加少许醋，起锅装盘即可（垫锅的葱、姜不要）。

特点

葱香鱼鲜，家常风味。

注：

此菜不用勾芡，原汁收浓即可。